荔枝味与糖醋味

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枝味与糖醋味都是川菜常用的味型，两者均以糖、醋、盐为主要调料，它们的区别又在哪里呢?

厨师借鉴鲜荔枝的独到风味运用在烹调中，以醋糖盐为主对制成的一种近似荔枝的味道。在原有的基础上加入了糊辣壳，于是使荔枝味又有了突破性的发展，产生出了一种崭新的糊辣荔枝味，享誉中外的宫保鸡丁就是这一味型的杰作。但无论是那种荔枝味，给人的味觉是“进口酸．回口甜”，使人感到爽口鲜腻，口味悠长。而糖醋味给人的口感则是甜酸并重，味浓鲜香。从调味料的用量上看，荔枝味醋的用量略重于糖，而糖醋味则恰恰相反，糖的用量要稍大于醋。这两种近似的味型，往往由于调味各料份量的些微变化，失诸协调而产生“走味”的现象。怎样才能把握它们调味的要领呢？

1．选用优质调料

荔枝味和糖醋味以精盐(酱油)、糖、醋为主要调料，四川生产的保宁的醋、内江的糖、自贡的盐都是上乘调味料，这对于厨师淋漓尽致地发挥调味技术有重要作用。

2．掌握调料用量比例

糖醋味，糖的用量也要明显多于醋。一般的比例是：糖50％：醋35—40％：盐lO一15％。

荔枝味在用料上醋略重于糖或大致相等，各料的一般比例：糖40％，醋40一50％，盐20—15％。

同时，要充分重视在调味中盐所起的作用。糖和醋是不能直接中和的，只有通过盐才能使三者综合形成和谐的滋味。特别是糖醋味，若元盐味则风味全无，还有一种咧嘴的感觉；荔枝味没有盐作底味，也会使人酸得噤牙。